Pollo
en Escabeche
Mise en place
½ k de pechuga ù 350 g o 4 tazas de carne de pechuga
sudada y desmechada
¼ k de zanahoria ù 300 g o aprox. 3 tazas de zanahorias
cortadas y cocidas
¼ k vainitas ù 300 g o aprox. 3 tazas de vainitas
cortadas y cocidas
2 cebollas grandes en corte juliana ù 250 g o aprox. 2 ½ tazas de
cebollas cortadas en plumitas
2 pimentones rojos ù300 g de pimentón asado y cortado en
tiras
1½ taza de salsa de tomate
1 taza de agua fresca
6 cdas. de aceite oliva
6 cdas. de vinagre
Sal al gusto
Para sudar el pollo se requiere:
1 taza de agua, 2 ajos enteros, un trozo de
cebollín, un trozo de ajo porro, una rama de apio (célery), 1 cda de cúrcuma en
polvo, pimienta negra recién molida y sal.
Modo
sugerido:
1.-La cebolla rebanada en julianas se macera en
el agua, aceite, vinagre y sal aprox. 1 hora.
2.- Con la técnica de “sudar” coloque la pechuga
de pollo en 1 taza de agua con aliños como
2 ajos enteros, un trozo de cebollín, un trozo de ajo porro, una rama de
célery, 1 cda de cúrcuma en polvo, pimienta negra recién molida y sal. Al
enfriar se desmenuza en hebras delgadas.
3.- Las zanahorias se pican en tiras delgadas y
las vainitas en dos o tres partes. Se cocinan al vapor hasta quedar al dente.
Las vainitas no se cocinan tapadas, su verdor se opaca.
4.- El pimentón se asa, previamente untado en
aceite con el propósito de eliminar la piel,
y se corta en tiras de aprox. ½ cm.
5.- Las cebollas se retiran de la maceración y
se sofríen. Luego, se les agrega el jugo de la maceración.
6.- Se incorporan las zanahorias, vainitas,
pollo y el caldo que resultó de sudar la pechuga (previamente colado). Mezcla
delicadamente. Se incorporan las tiras de pimentón y la salsa de tomate. Se
mezcla y se lleva al fuego por 10 minutos.
Contrataciones : Chef Isabel Cristina Ortiz
Telefono :+506 8315 9472 - San Pedro de Montes de Oca
San Jose - Costa Rica
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