La expansión de las fronteras del paladar ha ido de la mano con la circunvalación del globo.
Las rutas de viaje de intrépidos navegantes y exploradores abrieron el camino a especies domesticadas de todas las latitudes. Marco Polo, Cristóbal Colón, Vasco de Gama, Magallanes, Alfonso de Alburquerque entre los más conocidos, llenaron las bodegas de sus galeones con preciosas cargas de especies exóticas.
La pimienta, quizás la más universal de las especies, enciende los sabores de preparaciones saladas y dulces con notable esplendor y aceptación. El hábitat natural de esta singular especie recorre la franja intertropical cálida y húmeda del planeta. Se han logrado distinguir más de una treintena de ellas.
Esta apetecible familia de “piper” y bayas aromáticas de rasgos perfumados, picantes y cálidos tiene una clasificación básica: las pimientas verdaderas y las falsas pimientas. Su distinción es primordialmente botánica. Una “pimienta verdadera” es una baya que se desarrolla en lianas de la familia de las piperáceas. Las otras bayas que crecen en arbustos u otro tipo de planta no lo son. Sin embargo, estas deliciosas bayas sin distingo están frecuentemente en nuestras cocinas.
Con el propósito de obtener un resultado óptimo en la degustación de las pimientas algunos consejos útiles ofrecidos por gastrónomos y expertos en especies.
Regla 1: Nada de pimienta molida. Sólo pimienta en grano
Regla 2: Dar algunas vuelta de molinillo durante la cocción o en la preparación
Regla 3: Cada pimienta tiene su carácter, origen y color, experimente la diversidad
Regla 4: No le intimide ensayar con sus postres. Ninguna asociación es descabellada
Regla 5: Pida consejo a su proveedor, luego ensaye sus propias combinaciones
Guía básica de degustación
A la vista: color, presencia del pericarpio y estrías
Al olfato: muerda su pimienta. Se pueden distinguir 5 categorías según el aroma: floral, afrutado, vegetal, animal, y tostado.
Al gusto: mantequilla, queso madurado, mentol, cilantro, toque dulce… la degustación de vinos es evocada.
La procedencia de la baya le otorga linaje. Así encontramos que los lugares son la estirpe de la baya.
Un brevísimo paseo por las pimientas (verdaderas y falsas) que hacen el delirio de los amantes de las especies.
La pimienta roja de Pondichery (India): es considerada una rareza y de alto costo. Perfecta para carnes y excepcional con las frutas.
La pimienta Voatsiperifery (Madagascar): es una pimienta salvaje, recolectada a mano. Se aprecia como una perla fina. Se acomoda bien con las carnes de cerdo, las frutas y el chocolate.
Pimienta roja de Kampot (Camboya): se ubica entre las pimientas más afamadas del mundo. Es la única en poseer un Indicador Geográfico de protección (IGP). Posee tintes cálidos y notas afrutadas, dulces y avainilladas. Se sirve armoniosamente con carnes asadas, marinadas, camarones caramelizados, platos agri-dulces y postres.
Pimienta de Tellichery (Thalassery, India): la costa de Malabar es la cuna de la pimienta. Es considerada cálida, de perfume persistente de la selva, además de fresca y elegante. Ideal para rostizados de res y salmón braseado.
Baya de Timut (Nepal): excepcionalmente apreciada por su distintivo acento cítrico de pomelo rosado. Sublime com pescados de carne blanca, gambas y chocolate.
La voz del paladar inspira.
Contrataciones : Chef Isabel Cristina Ortiz
Teléfono :+506 8315 9472 - San Pedro de Montes de Oca
San José - Costa Rica
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