Pollo en Escabeche
Mise en place
½ k de pechuga ù 350 g o 4 tazas de carne de pechuga sudada y
desmechada
¼ k de zanahoria ù 300 g o aprox. 3 tazas de zanahorias cortadas y
cocidas
¼ k vainitas ù 300 g o aprox. 3 tazas de vainitas cortadas y
cocidas
2 cebollas grandes en corte juliana ù 250 g o aprox. 2 ½ tazas de cebollas cortadas en plumitas
2 pimentones rojos ù300 g de pimentón asado y cortado en tiras
1½ taza de salsa de
tomate
1 taza de agua fresca
6 cdas. de aceite oliva
6 cdas. de vinagre
Sal al gusto
Para sudar el pollo se requiere:
1 taza de agua, 2 ajos enteros, un trozo de cebollín, un trozo de
ajo porro, una rama de apio (célery), 1 cda. de cúrcuma en polvo, pimienta negra
recién molida y sal.
Modo sugerido:
1.-La cebolla rebanada en julianas se macera en el agua, aceite,
vinagre y sal aprox. 1 hora.
2.- Con la técnica de “sudar” coloque la pechuga de pollo en 1 taza de agua con aliños como 2 ajos enteros, un trozo de cebollín, un
trozo de ajo porro, una rama de célery, 1 cda de cúrcuma en polvo, pimienta
negra recién molida y sal. Al enfriar se desmenuza en hebras delgadas.
3.- Las zanahorias se pican en tiras delgadas y las vainitas en dos
o tres partes. Se cocinan al vapor hasta quedar al dente. Las vainitas no se
cocinan tapadas, su verdor se opaca.
4.- El pimentón se asa, previamente untado en aceite con el
propósito de eliminar la piel, y se
corta en tiras de aprox. ½ cm.
5.- Las cebollas se retiran de la maceración y se sofríen. Luego,
se les agrega el jugo de la maceración.
6.- Se incorporan las zanahorias, vainitas, pollo y el caldo que
resultó de sudar la pechuga (previamente colado). Mezcla delicadamente. Se
incorporan las tiras de pimentón y la salsa de tomate. Se mezcla y se lleva al
fuego por 10 minutos.
